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lexikoneintrag "Aminosäure" Teelexikon

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Aminosäure - in frischen Teeblättern und Grünem bzw. Schwarzem Tee sind verschiedene Aminosäuren nachgewiesen worden, z. B. Asparaginsäure, Leucin, Glutaminsäure, Phenylalanin, Valin, Alanin, Serin, Asparagin, Thyrosin, Arginin, Histidin, Lysin, Prolin, Isoleucin, Threonin, Glutamin, α-Aminobuttersäure und Tryptophan.
Weiterhin sind auch die folgenden vorhanden: Phosphoserin, Phosphosethanolamin, Taurin, Glutaminsäure-methylamid, 2-Aminoadipinsäure, Glycin, Citrullin, Cystin,
Cystathion, Hydroxylysin, Ornithin, 1-Methyl-histidin und 3-Methylhistidin, wobei diese Aminosäuren teilweise nur im Grünen Tee vorkommen.
Während die Qualität von Grünem Tee vom Gehalt an freien Aminosäuren besonders von Theanin, abhängig ist und deshalb Grüner Tee aus jungen Blättern besser und höher bewertet wird, ist die Qualität von Schwarzem Tee nicht abhängig vom Theaningehalt.
Die anderen Aminosäuren sind bei der Bildung von Teearomastoffen von Bedeutung. In Modellstudien wurde gezeigt, daß bestimmte Aminosäuren wie Phenylalanin, Leucin, Isoleucin und Valin unter den Bedingungen der Teefermentation in Aldehyde übergehen, die als Bestandteile des Teearomas eine Rolle spielen. Diese Umwandlung und damit die Möglichkeit zur Verbesserung der Teequalität durch Zusatz bestimmter Aminosäuren ist seinerzeit in der Sowjetunion bei der Teeproduktion verwertet worden.


Dies ist ein Ausschnitt aus dem Buch „Teelexikon – DAS Nachschlagewerk für alle Teetrinker!“
 
Mit freundlicher Unterstützung durch den Autor Dr. Hans-Bernd Böttger
 
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Literaturverweise
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